Υλικά για 3½: 3500 γρ Αλεύρι Super Αμερικής (Χωρίζουμε 650 γρ για το προζύμι)
κιλά αλεύρι 1000 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
800 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά
500 γρ Νερό χλιαρό (2 ποτήρια)
400 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% Λιπαρά (Λιωμένο χλιαρό)
250 γρ Μαγιά ζαχαροπλαστικής “Χρυσή Χελιδόνα”
12 Αυγά σε θερμοκρασία δωματίου + 1-2 για το άλειμμα
10 γρ Αλάτι
10 γρ Κακουλέ σε σκόνη ή ολόκληρα (2 φακελάκια)
10 γρ Μαχλέπι σε σκόνη ή ολόκληρα (2 φακελάκια)
3-4 Σπυριά Μαστίχα Χίου (Προαιρετικά)
Προαιρετικά:
Γέμιση: 250 γρ Κάστανο κρέμα
Διακόσμηση: 500 γρ Επικάλυψη για τσουρέκια σοκολάτας ή λευκή
Αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη ψησίματος σε κρυστάλλους για το στόλισμα
Αντικολλητικά χαρτιά ψησίματος
Υλικά για 2½: 2500 γρ Αλεύρι Super Αμερικής (Χωρίζουμε 500 γρ για το προζύμι) κιλά αλεύρι 750 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική 600 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά 375 γρ Νερό χλιαρό (1½ ποτήρι) 300 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά (Λιωμένο χλιαρό) 200 γρ Μαγιά ζαχαροπλαστικής “Χρυσή Χελιδόνα” 6 Αυγά σε θερμοκρασία δωματίου + 1-2 για το άλειμμα 8 γρ Αλάτι 10 γρ Κακουλέ σε σκόνη ή ολόκληρα (2 φακελάκια) 10 γρ Μαχλέπι σε σκόνη ή ολόκληρα (2 φακελάκια) 3-4 σπυριά Μαστίχα Χίου (Προαιρετικά)
Προαιρετικά:
Γέμιση: 250 γρ Κάστανο κρέμα
Διακόσμηση: 500 γρ Επικάλυψη για τσουρέκια σοκολάτας ή λευκή
Αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη ψησίματος σε κρυστάλλους για το στόλισμα
Αντικολλητικά χαρτιά ψησίματος
Προζύμι: Ανακατεύουμε το αλεύρι, που έχουμε χωρίσει με το αντίστοιχο χλιαρό νερό και τη μαγιά μέχρι να γίνει πολτός πηκτός. Αφήνουμε αυτό το προζύμι μία ώρα περίπου σε ζεστό χώρο (30-35º C) για να φουσκώσει.
Ζύμωμα: Ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι με μία πρέζα αλάτι, κακουλέ, μαχλέπι και τη μαστίχα Χίου. Σ’ ένα λάκκο στη μέση, βάζουμε το προζύμι και το λιώνουμε προσθέτοντας το χλιαρό γάλα ή το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Σε μία κούπα χτυπάμε τ’ αυγά με τη ζάχαρη και τα ρίχνουμε κι αυτά. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, βουτώντας τα χέρια μας στο λιωμένο και χλιαρό βούτυρο, έως ότου τελειώσει το βούτυρο και γίνει το μίγμα μας μαλακό και πολύ ελαστικό. (Τουλάχιστον 10-15 λεπτά ζύμωμα). Το σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε για 1- 1 ½ ώρα σε θερμοκρασία (30-35° C) για να φουσκώσει.
Γέμισμα: Αφού φουσκώσει το πλάθουμε σε κορδόνια πάνω σε ξύλινο τραπέζι. Παίρνουμε ένα κορδόνι ζύμης και το ανοίγουμε με τον πλάστη σε μακρόστενο χοντρό φύλλο πλάτους περίπου 4-5 εκ. Με μία σακούλα ζαχαροπλαστικής απλώνουμε μία στενή λωρίδα κρέμας κάστανου κατά μήκος του φύλλου που ανοίξαμε. Παίρνουμε την κάτω άκρη της ζύμης και καλύπτουμε την κρέμα κάστανου. Πατάμε με τα δάχτυλά μας την άκρη της ζύμης ελαφρά ώστε να κολλήσει καλά. Παίρνουμε την άλλη άκρη της ζύμης και την φέρνουμε πάνω από το πρώτο κόλλημα “τσιμπώντας” με τα δάχτυλά μας την άκρη με την υπόλοιπη ζύμη ώστε να έχουμε ένα δεύτερο κόλλημα. Κυλάμε ελαφρά στον πάγκο ώστε να σχηματιστεί πάλι ένα κυλινδρικό κορδόνι χωρίς να πιέζουμε και ξεχειλίσει ή "σκάσει" η γέμιση. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα κορδόνια και πλάθουμε σε τσουρέκια με την “ραφή” των γεμιστών κορδονιών να είναι από κάτω.
Πλάσιμο: Πλέκουμε τα τσουρέκια με 3 ή με 4 φιτίλια.
Ψήσιμο: Βάζουμε τα τσουρέκια σε χαρτί ψησίματος και τα κρατάμε μισή ώρα με τρία τέταρτα της ώρας να φουσκώσουν πάλι στην ίδια θερμοκρασία (30-35° C).Τα αλείφουμε με μίγμα χτυπημένου κρόκου αυγού, λίγου νερού και ελαιόλαδου. και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 160° C για 35-40 λεπτά της ώρας.
Επικάλυψη: Αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσουν τα τσουρέκια. Λιώνουμε σε Μπεν Μαρί ή στα μικροκύματα την έτοιμη επικάλυψη σοκολάτας στους 45° C ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν η θερμοκρασία πέσει στους 38-41° C περιχύνουμε τα τσουρέκια. Πριν παγώσει τελείως πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ ή με τη ζάχαρη ψησίματος σε κρυστάλλους.
