Τα τσουρεκια γενικότερα έχουν την χάρη τους αλλά και την πλάκα του, αν είσαι έξω από τον χορό.....
Τα τσουρέκια ήταν (αλλά και είναι ακόμη) ο φόβος και ο τρόμος πολλών ανθρώπων και πως να μην είναι! Έχουμε στα χέρια μας ένα ολοζώντανο ζυμάρι με τη μαγιά (ζυμομύκητες) ν αναπτύσσονται με γοργούς ρυθμούς, να παράγουν το επιθυμητό για εμάς διοξείδιο του άνθρακα.
Ταυτόχρονα πρέπει να ελέγξουμε τις θερμοκρασίες ώστε να επιτρέψουμε τη μαγιά ν αναπτυχθεί σωστά, αλλά επίσης δεν πρέπει να υπερβεί και ένα συγκεκριμένο όριο καθώς το υψηλής πρωτεΐνης (γλουτένη) αλεύρι που χρησιμοποιούμε αντιδρά "παράξενα" στις υψηλές αυτές θερμοκρασίες.
Δεν θ αναφερθώ καν στην ένταση του ζυμώματος καθώς ήδη έχει γίνει πολύπλοκη η εξίσωση!
Θυμάμαι στις αρχές της δεκαετίας του '80 τη μάνα μου Ανθή ν ανάβει σόμπες, να σκεπάζει τα ζυμάρια με κουβέρτες και παπλώματα για να φουσκώσει το ζυμάρι και γενικότερα το σπίτι να είναι φούρνος κανονικός με 45 βαθμούς! Εμείς τ αδέρφια να φωνάζουμε την μητέρα μας για τη ζέστη κι αυτή ν αφρίζει η έρμη που το ζυμάρι δεν έλεγε να φουσκώσει με τίποτα! Μου έλεγε "Τρέξε γρήγορα στο φούρνο να πάρεις μαγιά και αλεύρι να τα ξανακάνω γιατί δεν θα προλάβω!"
Έτρεχα εγώ, φώναζε αυτή! Τα αδέρφια γελούσαν....το απόλυτο χάος!
Μέχρι που κυκλοφόρησε η εταιρία ΖΑΝΑΕ ένα ένθετο βιβλιαράκι με συνταγές όπου και υπήρχε πλέον συνταγή για το Πασχαλινό μας τσουρέκι !
Έτσι οι απανταχού μαμάδες αλλά και επαγγελματίες της εποχής μπορούσαν πλέον να παρασκευάσουν ένα αξιοπρεπέστατο τσουρέκι. Εδώ θα παρουσιάσω την τελευταία συνταγή της που κατά την γνώμη μου είναι και η ποιο σωστή και αναφέρομαι στην συνταγή με τα 3,5 κιλά αλεύρι για τσουρέκια.
Ας ξεκινήσουμε λοιπόν.....
Στην ιστορία των τσουρεκιών της ΖΑΝΑΕ θ αναφερθούμε αναλυτικότερα στο 2ο μέρος.
Υλικά για 3½: 3500 γρ Αλεύρι Super Αμερικής (Χωρίζουμε 650 γρ για το προζύμι) κιλά αλεύρι 1000 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική 800 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά 500 γρ Νερό χλιαρό 400 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% Λιπαρά (Λιωμένο χλιαρό) 250 γρ Μαγιά ζαχαροπλαστικής 12 Αυγά σε θερμοκρασία δωματίου + 1-2 για το άλειμμα 10 γρ Αλάτι ψιλό 10 γρ Κακουλέ σε σκόνη ή κακουλέ ολόκληρο (2 φακελάκια) 10 γρ Μαχλέπι σε σκόνη ή μαχλέπι ολόκληρο (2 φακελάκια) 3-4 Σπυριά Μαστίχα Χίου (Προαιρετικά)
Διακόσμηση: 500 γρ Επικάλυψη για τσουρέκια σοκολάτας ή Επικάλυψη για τσουρέκια λευκή Αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη ψησίματος σε κρυστάλλους για το στόλισμα Αντικολλητικά χαρτιά ψησίματος
Προαιρετικά
Γέμιση: 250 γρ Κάστανο κρέμα ή πραλίνα φουντουκιού ή κρέμα φουντουκιού
Προζύμι: Σε ένα μπολ ρίχνουμε το χλιαρό νερό και τη μαγιά
και συνεχίζουμε με το να ρίξουμε το αλεύρι που έχουμε χωρίσει. (650 γρ)
Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει πολτός πηκτός.
Αφήνουμε αυτό το προζύμι μία ώρα περίπου σε ζεστό χώρο (30-35º C) για να φουσκώσει.
Ζύμωμα: Ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι με μία πρέζα αλάτι, κακουλέ, μαχλέπι και τη μαστίχα Χίου. Σ’ ένα λάκκο στη μέση, βάζουμε μέσα το προζύμι και το λιώνουμε προσθέτοντας το χλιαρό γάλα ή το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Σε μία κούπα χτυπάμε τ’ αυγά με τη ζάχαρη και τα ρίχνουμε κι αυτά. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά, βουτώντας τα χέρια μας στο λιωμένο και χλιαρό βούτυρο, έως ότου τελειώσει το βούτυρο και γίνει το μείγμα μας μαλακό και πολύ ελαστικό. (Τουλάχιστον 10 λεπτά ζύμωμα).
Αν θέλουμε να το ζυμώσουμε σε μίξερ με γάντζο τότε τοποθετούμε το αλεύρι με μία πρέζα αλάτι, το κακουλέ, το μαχλέπι τη μαστίχα Χίου, το προζύμι και τ’ αυγά χτυπημένη με τη ζάχαρη.
Ζυμώνουμε για 5 λεπτά στην αργή ταχύτητα,....
.....ρίχνοντας λίγο λίγο το λιωμένο βούτυρο.
Ανεβάζουμε την ένταση του ζυμώματος στο γρήγορο και ζυμώνουμε για 15 λεπτά ακόμα, μέχρι να πετύχουμε μία μαλακή και ελαστική ζύμη. Θα παρατηρήσουμε τη ζύμη, να γυαλίζει και ν αποκτά συνοχή.
Το σκεπάζουμε καλά και το αφήνουμε για 1- 1 ½ ώρα σε θερμοκρασία (25-27° C) για να φουσκώσει.
Αφού φουσκώσει είναι έτοιμο να το αδειάσουμε στον πάγκο εργασίας μας.
Το κόβουμε σε κομμάτια των 250 γρ και τα πλάθουμε σε μπαστούνια/φιτίλια.
Τα πλάθουμε σε πλεξούδες πάνω σε ξύλινο τραπέζι.
Μπορείτε να δείτε εδώ μερικές ιδέες για το πλέξιμο του τσουρεκιού:
Τα βάζουμε σε χαρτί ψησίματος και τα κρατάμε μισή ώρα με τρία τέταρτα της ώρας μέχρι να φουσκώσουν πολύ καλά. Δηλαδή μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο, σε θερμοκρασία (30-35° C).
Τα αλείφουμε με μείγμα χτυπημένου κρόκου αυγού, λίγου νερού και ελαιόλαδου. Τα πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ ή με τη ζάχαρη ψησίματος σε κρυστάλλους.
Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 160° C για 40 - 45 λεπτά της ώρας.
Καλή επιτυχία και καλό Πάσχα!
