top of page

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Έγινε ενημέρωση: 13 Ιουν 2022

Θεωρώ πως είναι περιττό να γράψω κάτι για τον Master baker και Pastry chef Otmar Otto Fricker. Όσοι είναι στον χώρο του αλεύρου γενικότερα, τον γνωρίζουν ή τουλάχιστον έχουν ακούσει κάτι γι αυτόν που αποπνέει αν μη τι άλλο σεβασμό.

Σήμερα,τεχνικός αρτοποιίας στους Μύλους Λούλη και καθηγητής αρτοποιίας/ζαχαροπλαστικής στα Ι.Ε.Κ. ΔΕΛΤΑ.


Είναι ο άνθρωπος που δημιουργεί/διορθώνει συνταγές οι οποίες μπορούν να στηρίξουν μία ολόκληρη επιχείρηση πάνω σ αυτές. Το αλεύρι τον βλέπει και γίνεται ψωμί από μόνο του! :)


Το βιβλίο του "Συνταγολόγια Αρτοποιίας" έχει τα πάντα και απευθύνεται σε κάποιον που έχει στοιχειώδεις γνώσεις αρτοποιίας. Εγώ δεν είμαι ένας από αυτούς! Γνωρίζω πολλά σχετικά με το αλεύρι, ακόμη περισσότερα έως πάρα πολλά σχετικά με το φύλλο κρούστας και το κανταΐφι, αλλά αρτοποιός δεν διατέλεσα ποτέ!

Βέβαια αυτό επ ουδενί δεν με αποτρέπει από το να δοκιμάζω και αυτό έκανα με τα δίχρωμα τσουρέκια. Είχα το βιβλίο, διάβασα την συνταγή, την άλλαξα ολίγον (άντε πάλι.....) και το πολύ πολύ να πετάξω ένα ζυμάρι σκέφτηκα ή να φάω ξύλο από τον Ότο!


Πείραμα....με απώτερο σκοπό την απόκτηση γνώσης. Τι θα γινόταν πχ αν σε μία ζύμη τσουρεκιού έβαζα σκούρο κακάο και μαύρο ρούμι (αλκοόλ) ; Αυτό ήταν όλο το σκεπτικό.


Το τσουρέκι βγήκε μια χαρά (κατά την γνώμη μου) εντυπωσιακότατο, γευστικότατο και σίγουρα κάτι που ξεφεύγει από το παραδοσιακό τσουρέκι το οποίο σε πολλούς ΔΕΝ αρέσει αλλά σε κάποιους άλλος θα τους κινούσε το ενδιαφέρον.


Όσοι πιστοί προσέλθετε!

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker
 

Υλικά:

Προζύμι : 100 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής

100 γρ Νερό.(χλιαρό) 30°C

Υπόλοιπα : 1000 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής 350 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

250 γρ Γάλα Αγελαδινό φρέσκο πλήρες 3,5% λιπαρά

200 γρ Αυγά (4 μέτρια αυγά)

30 γρ Μαύρο ρούμι ή κονιάκ ή Grand Marnier

10 γρ Αλάτι ψιλό θαλασσινό

Διακόσμηση: 100 γρ Αμύγδαλο φιλέ

1 Αυγό

 

Προζύμι: Λιώνουμε τη μαγιά με το χλιαρό νερό

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

και προσθέτουμε το αλεύρι που έχουμε χωρίσει.

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει πολτός πηκτός.

Αφήνουμε αυτό το προζύμι μία ώρα περίπου σε ζεστό χώρο (30-35º C) για να φουσκώσει.


Ζύμωμα: Φροντίζουμε να έχουμε το βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου. Την ίδια θερμοκρασία φροντίζουμε να έχουν το γάλα και τ αυγά.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα το βούτυρο με τη ζάχαρη, το μαχλέπι και το κακουλέ

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

μέχρι ν αφρατέψουν καλά και σχεδόν να λιώσει η ζάχαρη (Περίπου 10 λεπτά χτύπημα).

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Προσθέτουμε ένα-ένα τ αυγά

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

εφόσον πρώτα έχει αφομοιωθεί από το μείγμα το προηγούμενο αυγό.

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Αλλάζουμε το εξάρτημα του μίξερ που λέγεται σύρμα με αυτό που λέγεται γάντζος,

Προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα το αλεύρι, το αλάτι και το προζύμι.

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Ζυμώνουμε για 5 λεπτά σε αργή ταχύτητα

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

και άλλα 12 στην γρήγορη ταχύτητα.

Σημείωση: Το συνολικό βάρος της ζύμης που θα προκύψει είναι περίπου 2280 γρ.


Αφαιρούμε την μισή ζύμη δηλαδή τα 1140 γρ και το τοποθετούμε σε δοχείο σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος (25-27°C).

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Στην υπόλοιπη μισή ζύμη προσθέτουμε το κακάο και το ρούμι.

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα για 5 λεπτά μέχρι ν αφομοιωθεί το κακάο.


Την τοποθετούμε σε δοχείο σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος (25-27°C).

Aαφήνουμε και τις δύο ζύμες για μία ώρα, μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker
Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Αφού φουσκώσουν αδειάζουμε και τις δύο ζύμες στο πάγκο μας. Κόβουμε την κάθε μία σε 4 κομμάτια

των 285 γρ. Έτσι θα προκύψουν 8 μπαλάκια και κατ επέκταση 8 φιτίλια, 4 άσπρα και 4 μαύρα.

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Συστήνεται να πλάσουμε 4 στρόγγυλα τσουρέκια με 2 πλεξίδες, από μία πλεξίδα από το κάθε χρώμα.

Παρακάτω ως συνήθως δοκίμασα διάφορα.....

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker
Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker
Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Τοποθετούμε σε χαρτιά ψησίματος και αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος για 40-50 λεπτά.

(30-35°C με υγρασία 70-80%,)

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Τα αλείφουμε με μείγμα χτυπημένου κρόκου αυγού, λίγου νερού. Τα πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ ή με τη ζάχαρη ψησίματος σε κρυστάλλους.

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 160° C για 35 λεπτά της ώρας.

Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker
Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker
Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker
Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

Καλή επιτυχία και καλό Πάσχα!


Σχετικές αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

Επιλεγμένες Συνταγές