Τα Δίχρωμα Τσουρέκια του Otmar Otto Fricker

09/04/2017

Θεωρώ πως είναι περιττό να γράψω κάτι για τον Master baker και Pastry chef Otmar Otto Fricker. Όσοι είναι στον χώρο του αλεύρου γενικότερα, τον γνωρίζουν ή τουλάχιστον έχουν ακούσει κάτι γι αυτόν που αποπνέει αν μη τι άλλο σεβασμό.


Σήμερα,τεχνικός αρτοποιίας στους Μύλους Λούλη και καθηγητής αρτοποιίας/ζαχαροπλαστικής στα Ι.Ε.Κ. ΔΕΛΤΑ.

 

Είναι ο άνθρωπος που δημιουργεί/διορθώνει συνταγές οι οποίες μπορούν να στηρίξουν μία ολόκληρη επιχείρηση πάνω σ αυτές. Το αλεύρι τον βλέπει και γίνεται ψωμί από μόνο του! :) 

 

Το βιβλίο του "Συνταγολόγια Αρτοποιίας" έχει τα πάντα και απευθύνεται σε κάποιον που έχει στοιχειώδεις γνώσεις αρτοποιίας. Εγώ δεν είμαι ένας από αυτούς! Γνωρίζω πολλά σχετικά με το αλεύρι, ακόμη περισσότερα έως πάρα πολλά σχετικά με το φύλλο κρούστας και το κανταΐφι, αλλά αρτοποιός δεν διατέλεσα ποτέ!


Βέβαια αυτό επ ουδενί δεν με αποτρέπει από το να δοκιμάζω και αυτό έκανα με τα δίχρωμα τσουρέκια. Είχα το βιβλίο, διάβασα την συνταγή, την άλλαξα ολίγον (άντε πάλι.....) και το πολύ πολύ να πετάξω ένα ζυμάρι σκέφτηκα ή να φάω ξύλο από τον Ότο!

 

Πείραμα....με απώτερο σκοπό την απόκτηση γνώσης. Τι θα γινόταν πχ αν σε μία ζύμη τσουρεκιού έβαζα σκούρο κακάο και μαύρο ρούμι (αλκοόλ) ; Αυτό ήταν όλο το σκεπτικό.

 

Το τσουρέκι βγήκε μια χαρά (κατά την γνώμη μου) εντυπωσιακότατο, γευστικότατο και σίγουρα κάτι που ξεφεύγει από το παραδοσιακό τσουρέκι το οποίο σε πολλούς ΔΕΝ αρέσει αλλά σε κάποιους άλλος θα τους κινούσε το ενδιαφέρον.

 

Όσοι πιστοί προσέλθετε!

Υλικά

 

Προζύμι :            100 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής

                           100 γρ Μαγιά Ζαχαροπλαστικής

                           100 γρ Νερό.(χλιαρό) 30°C

 

Υπόλοιπα :        1000 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής
                            350 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική 

                            250 γρ Γάλα Αγελαδινό φρέσκο πλήρες 3,5% λιπαρά

                            200 γρ Αυγά (4 μέτρια αυγά)

                            150 γρ Βούτυρο αγελαδινό 82% λιπαρά

                              80 γρ Σκούρο Κακάο Βελγίου 22-24% λιπαρά

                              30 γρ Μαύρο ρούμι ή κονιάκ ή Grand Marnier

                              10 γρ Μαχλέπι σε σκόνη

                                5 γρ Κακουλέ σε σκόνη

                             10 γρ Αλάτι ψιλό θαλασσινό

                                      Χαρτιά ψησίματος

 

Διακόσμηση:           100 γρ Αμύγδαλο φιλέ

                                         1 Αυγό

                           

Προζύμι: Λιώνουμε τη μαγιά με το χλιαρό νερό

 και προσθέτουμε το αλεύρι που έχουμε χωρίσει.

Ανακατεύουμε καλά μέχρι να γίνει πολτός πηκτός.

Αφήνουμε αυτό το προζύμι μία ώρα περίπου σε ζεστό χώρο (30-35º C) για να φουσκώσει.

 

Ζύμωμα: Φροντίζουμε να έχουμε το βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου. Την ίδια θερμοκρασία φροντίζουμε να έχουν το γάλα και τ αυγά.

Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα το βούτυρο με τη ζάχαρη, το μαχλέπι και το κακουλέ

 μέχρι ν αφρατέψουν καλά και σχεδόν να λιώσει η ζάχαρη (Περίπου 10 λεπτά χτύπημα).

Προσθέτουμε ένα-ένα τ αυγά

εφόσον πρώτα έχει αφομοιωθεί  από το μείγμα το προηγούμενο αυγό.

Αλλάζουμε το εξάρτημα του μίξερ που λέγεται σύρμα με αυτό που λέγεται γάντζος,

Προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα το αλεύρι, το αλάτι και το προζύμι.

 Ζυμώνουμε για 5 λεπτά σε αργή ταχύτητα

και άλλα 12 στην γρήγορη ταχύτητα.

Σημείωση: Το συνολικό βάρος της ζύμης που θα προκύψει είναι περίπου 2280 γρ.

 

Αφαιρούμε την μισή ζύμη δηλαδή τα 1140 γρ και το τοποθετούμε σε δοχείο σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος (25-27°C).

Στην υπόλοιπη μισή ζύμη προσθέτουμε το κακάο και το ρούμι.

Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα για 5 λεπτά μέχρι ν αφομοιωθεί το κακάο.

 

Την τοποθετούμε σε δοχείο σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος (25-27°C).

Aαφήνουμε και τις δύο ζύμες για μία ώρα, μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.

Αφού φουσκώσουν αδειάζουμε και τις δύο ζύμες στο πάγκο μας. Κόβουμε την κάθε μία σε 4 κομμάτια 

 των 285 γρ. Έτσι θα προκύψουν 8 μπαλάκια και κατ επέκταση 8 φιτίλια, 4 άσπρα και 4 μαύρα.

Συστήνεται να πλάσουμε 4 στρόγγυλα τσουρέκια με 2 πλεξίδες, από μία πλεξίδα από το κάθε χρώμα.


Παρακάτω ως συνήθως δοκίμασα διάφορα.....

Τοποθετούμε σε χαρτιά ψησίματος και αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος για 40-50 λεπτά.

(30-35°C με υγρασία 70-80%,)

Τα αλείφουμε με μείγμα χτυπημένου κρόκου αυγού, λίγου νερού. Τα πασπαλίζουμε με το αμύγδαλο φιλέ ή με τη ζάχαρη ψησίματος σε κρυστάλλους.

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 160° C για 35 λεπτά της ώρας.

Καλή επιτυχία και καλό Πάσχα!

 

Tags: