Σουηδικά Σεμλορ (Semlor buns)

28/01/2018

Πριν από καιρό γνωρίστηκα με τον καλό μου φίλο Δημήτρη Χ. που ζει στην Σουηδία. Επιχειρηματίας με οξεία σκέψη και πάνω απ όλα με ψυχή μάλαμα. Μας αρέσει να συζητάμε περί (τι άλλο?) γλυκών και πάντα μ ενημερώνει για τις νέες τάσεις ανά τον κόσμο, διαγωνισμούς κλπ

 

Πέρυσι με ρώτησε αν ξέρω τα Σεμλορ και η απάντηση ήταν αρνητική. Δεν τα είχα δοκιμάσει ποτέ και για να είμαι ειλικρινής δεν τα ήξερα καν σαν όνομα. Μου έδωσε κάποιες συνταγές και το θέμα είχε σταματήσει εκεί. 

 

Ανά διαστήματα μου ερχόταν στον μυαλό καθώς τα Σέμλα είναι σαν μικρά βουτυρένια πολύ μα πάρα πολύ αφράτα τσουρεκάκια, αρωματισμένα με κάρδαμο και βανίλια, με αφαιρεμένη την ψίχα, η οποία ψίχα γίνεται κρέμα μαζί με μάρτζιπαν, και πάνω από αυτή την ιδιαίτερη κρέμα, λίγη άγλυκη σαντιγί, το "καπέλου" του και άχνη ζάχαρη.

 

Μπριός με κάρδαμα και βανίλια, γέμιση με αμυγδαλόπαστα και άγλυκη κρέμα!

 

Μου είχε ακουστεί πολύ ωραίο! Έτσι λοιπόν πάρθηκε η απόφαση να δοκιμαστούν και έτσι έγινε.Αν είστε λάτρεις των ελαφριών διακριτικών άγλυκων αφράτων γεύσεων, ε τότε θα τα λατρέψετε! Παρακάτω έχουμε τρεις εκτελέσεις. Η 1η για την χειροποίητη αμυγδαλόπαστα, η 2η για τα αφράτα buns και η 3η για την γέμιση με την κρέμα αμυγδαλόπαστας, αλλά ας μην μακρηγορώ άλλο.
Ας δούμε πως γίνονται.....

 

Σημείωση: Σεμλορ (Semlor) είναι ο πληθυντικός του σέμλα (Semla)

Αμυγδαλόπαστα:     220 γρ Αμύγδαλο πούδρα

                                105 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                  50 γρ Νερό

                                  20 γρ Μέλι

                                  10 γρ Σιρόπι γλυκόζης 85° Brix

                                 3-4 Σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου

 

Για τη Ζύμη:          1000 γρ Αλεύρι Super Αμερικής

                                550 γρ Γάλα πλήρες

                                170 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                150 γρ Βούτυρο αγελαδινό 82% λιπαρά

                                  50 γρ Νωπή μαγιά ζαχαροπλαστικής

                                    5 γρ Αλάτι

                                    3 γρ Κακουλέ σε σκόνη

                                    2 Βανίλιες

 

Για την γέμιση:        400 γρ Αμυγδαλόπαστα (βλπ παραπάνω)

                                120 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά

 

Διακόσμηση:           330 ml Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

                               100 γρ Άχνη ζάχαρη

 

Για το άλειμμα:             2 Αυγά

 

Σημείωση: Το συνολικό βάρος της ζύμης θα είναι 1920 γρ και θα την κόψουμε σε 24 τεμάχια των 80 γρ. Το συνολικό βάρος της γέμισης θα είναι 640 γρ και την μοιράσουμε σε μικρές δόσεις των 25-27 γρ.

Εκτέλεση. Ετοιμάζουμε την αμυγδαλόπαστα. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το μέλι, τη γλυκόζη και τη ζάχαρη.

Μόλις λιώσει η ζάχαρη και πάρει βράση το σιρόπι το αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν έχουμε θερμόμετρο θα πρέπει να έχει δείξει 105°C.

Αδειάζουμε το σιρόπι στο μίξερ με την πούδρα αμυγδάλου και ανακατεύουμε με το φτερό σε χαμηλή ταχύτητα.

 Στην αρχή που θα είναι καυτό το σιρόπι θα είναι πολύ μαλακό και κολλώδες.

Όσο κρυώνει θα σφίγγει και θ αρχίσει να ξεκολλά από τα τοιχώματα του μίξερ.

Τυλίγουμε την αμυγδαλόπαστα με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε να κρυώσει.

Σημείωση: Το βάρος της αμυγδαλόπαστας θα είναι ακριβώς 400 γρ, δηλαδή όσο θα χρειαστούμε για την παρούσα συνταγή.

 

Ετοιμάζουμε τη ζύμη. Λιώνουμε το βούτυρο και το προσθέτουμε στο γάλα.

Ζεσταίνουμε το μείγμα

μέχρι την θερμοκρασία των 37°C (χλιαρό).

Προσθέτουμε τη μαγιά τριμμένη

και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι, το κακουλέ

και τις βανίλιες.

Ανακατεύουμε καλά. 

Μεταφέρουμε το μείγμα στο μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι. Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 2 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα

και άλλα 10 λεπτά σε γρήγορη ταχύτητα.

Αν θέλουμε ζυμώνουμε και στο χέρι κάνοντας ένα λάκκο στην μέση στο αλεύρι και προσθέτουμε το μείγμα των υγρών. ζυμώνουμε πολύ καλά με το χέρι για 20 λεπτά τουλάχιστον, μέχρι να γίνει μία πολύ ελαστική ζύμη.

 

Σκεπάζουμε τη ζύμη

με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία 35°C για μία ώρα. (σε ζεστό μέρος). Μετά την μία ώρα θα πρέπει να έχει τριπλασιαστεί σε όγκο.

Μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας χωρίς να προσθέσουμε αλεύρι και κόβουμε σε 24 κομμάτια των 80 γραμμαρίων.

Σημείωση: Προσπαθούμε να το κόψουμε όσο το δυνατόν χωρίς να προσθέτουμε και ν αφαιρούμε μικρά κομματάκια ζύμης. Προσπαθούμε να τα κόψουμε όσο ποιο ακέραια γίνεται.

 

Σκεπάζουμε με ένα πανί τα κομμάτια που έχουμε κόψει γιατί στεγνώνουν πολύ εύκολα και παίρνοντας ένα ένα τα κάνουμε μικρά μπαλάκια, κλείνοντας πολύ καλά τα ενώματα από κάτω.

Τα τοποθετούμε σε ταψιά στρωμένα με χαρτί ψησίματος

ή σε αντικολλητικές φόρμες για μάφιν.

Τα σκεπάζουμε και τ αφήνουμε να φουσκώσουν και πάλι για άλλα 40 λεπτά σε θερμοκρασία 35°C (σε ζεστό μέρος) μέχρι να διπλασιαστούν και πάλι σε όγκο.