Προ ολίγου καιρού έλαβα στα χέρια μου ένα εξαιρετικό βιβλίο, του master baker και pastry chef κ. Otmar Otto Fricker το "Συνταγές και αρτοδημιουργίες υλικά και εκτέλεση Vol.2". Αφορά μια πληθώρα επαγγελματικών συνταγών και εκτελέσεων που μπορούν να δώσουν σε οποιονδήποτε αγαπά το αλεύρι, ανεξαρτήτου επαγγέλματος, δημιουργικές ιδέες, αλλά και χρήσιμα tips στο ταξίδι του με την ενασχόληση με τ άλευρα γενικότερα.
Έπεσαν στην αντίληψή μου πολλές και ενδιαφέρουσες συνταγές και μία εκ αυτών είναι και η συγκεκριμένη. Στα πλαίσια του πειραματισμού (όπως πάντα...) την άλλαξα κάπως ως προς την δοσολογία και την εκτέλεση, όχι προς ασέβεια προς το πρόσωπο του συγγραφέα αλλά από καθαρή περιέργεια και μόνο.
Ας μην ξεχνάμε ότι ΟΛΕΣ οι συνταγές του και εκτελέσεις "βγαίνουν" ΑΚΡΙΒΩΣ.
Η δική έννοια δεν είναι να βγει η συνταγή αλλά να δω τι θα γίνει αν αλλάξω την εκτέλεσή της ή και ακόμα και την δοσολογία, χρησιμοποιώντας τα ίδια υλικά, ώστε να κατανοήσω το πως αντιδρά το κάθε τι και να βγάλω χρήσιμα συμπεράσματα.
Στα πλαίσια αυτού του πειραματισμού, έγιναν και τα "Κρουασάν-Μπριός βουτύρου σοκολάτας με κακάο" με τροποποιημένη εκτέλεση, με αξιοπρόσεκτα αποτέλεσμα. Δεν είναι βέβαια Κρουασάν με την ευρεία έννοια αλλά δυνητικά θα μπορούσε να γίνει αν κάναμε διπλώματα με βούτυρο ή μαργαρίνη κρουασάν, πράγμα το οποίο θα ήθελα πραγματικά να το δοκιμάσω επίσης κάποτε.
Η συγκεκριμένη ζύμη είναι μία ζύμη μπριός σοκολάτας κακάο, με έντονο σοκολατί χρώμα, πολύ γευστική και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλά σχήματα και σχέδια. Αν τώρα τα γεμίσουμε και με μπόλικη πραλίνα ή κρέμα φουντουκιού τότε απογειώνεται!
Ας δούμε πως γίνονται......
Περισσότερες πληροφορίες για το βιβλίο "Συνταγές και αρτοδημιουργίες υλικά και εκτέλεση Vol.2" του κ, Otmar Otto Fricker μπορείτε να βρείτε εδώ.
Για τη Ζύμη: 900 γρ Αλεύρι τ.55%
100 γρ Αλεύρι Super Αμερικής
550 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά
200 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ Βούτυρο αγελαδινό 82% λιπαρά
50 γρ Αυγό (1 αυγό)
5 γρ Αλάτι
Για το άλειμμα: 2 αυγά
Για την γέμιση: 500 γρ Πραλίνα φουντουκιού
500 γρ Κρέμα φουντουκιού
Σημείωση: Η εκτέλεση της αρχικής συνταγής καλεί για ανάμιξη όλων των υλικών μαζί. (Άμεση αρτοποίηση) Ας μην ξεχνάμε βέβαια ότι και οι δοσολογίες δεν είναι αυτές που βλέπουμε εδώ.
Εκτέλεση. Ζεσταίνουμε το γάλα
μέχρι την θερμοκρασία των 37°C (χλιαρό).
Προσθέτουμε το σκούρο κακάο
και ανακατεύουμε καλά.
Λιώνουμε τη κουβερτούρα.
Προσθέτουμε τη σοκολάτα λιωμένη
και ανακατεύουμε επίσης καλά. Συνεχίζουμε με τη μαγιά τριμμένη
και αναδεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως. Συνεχίζουμε το ίδιο με τη ζάχαρη και το αλάτι.
Μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ και αναδεύουμε για 1-2 λεπτά.
Προσθέτουμε τα 2 άλευρα, το βούτυρο μαλακωμένο και το αυγό.
Αρχίζουμε το ζύμωμα με τον γάντζο στην αργή ταχύτητα 3-4 λεπτά
και στη γρήγορη για άλλα 6-8 λεπτά.
Σημείωση! Αν θέλουμε ζυμώνουμε και στο χέρι κάνοντας ένα λάκκο στην μέση στο αλεύρι και προσθέτουμε το μείγμα των υγρών. ζυμώνουμε πολύ καλά με το χέρι για 20 λεπτά τουλάχιστον, μέχρι να γίνει μία πολύ ελαστική ζύμη.
Μεταφέρουμε την ζύμη σε καθαρή σκεύος και τη σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη.
Την αφήνουμε σε θερμοκρασία 35°C για μία ώρα. (σε ζεστό μέρος) μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Τώρα αρχίζουν τα ωραία! Από εδώ και πέρα μπορούμε να κάνουμε ότι μας φωτίσει ο Θεός!
Μπορούμε να τα κόψουμε σε κομμάτια των 80-100
γρ και να πλάσουμε μπαλάκια ώστε να βγάλουμε μικρά γλυκά ψωμάκια έτοιμα προς γέμιση.
μεταφέρουμε σε αντικολλητικό ταψάκι για μάφιν ή αντίστοιχες θήκες.
Μπορούμε ν ανοίξουμε τη ζύμη σε φύλλο λεπτό με την βοήθεια ενός πλάστη
να την κόψουμε σε μακρόστενα τρίγωνα
και να τα τυλίξουμε σε κρουασανάκια.
ή ακόμα και με τα "περισσεύματα" να ξανακάνουμε μπαλάκια και πατώντας τα σε οβάλ σχήμα
και πλάθουμε σε διπλό ρολάκι.
Τα σκεπάζουμε και τ αφήνουμε να φουσκώσουν και πάλι για άλλα 40 λεπτά σε θερμοκρασία 35°C (σε ζεστό μέρος) μέχρι να διπλασιαστούν και πάλι σε όγκο.
Προθερμένουμε τον φούρνο με αντιστάσεις πάνω κάτω στους 200°C. Χτυπάμε τα 2 αυγά με ελάχιστο αλάτι και τ αλείφουμε καλά.
Σημείωση: Βάζουμε ελάχιστο αλάτι στα αυγά καθώς αυτό επιτρέπει στις πρωτεΐνες του αυγού (ασπράδι) να ξεδιπλωθούν και να γίνει πολύ ποιο ρευστό. Έτσι απλώνεται πολύ ποιο εύκολα.
Ψήνουμε για 10-12 λεπτά, ανάλογα το μέγεθος του κάθε κομματιού που έχουμε κάνει. Τα βγάζουμε από το φούρνο και τ αφήνουμε να κρυώσουν καλά σε σχάρα.
Με την βοήθεια ενός κορνέ τα τρυπάμε από κάτω και τα γεμίζουμε με πραλίνα φουντουκιού
ή ακόμη και με κρέμα φουντουκιού.
Καλή σας επιτυχία!
